"Manual del Buen Comer", por el profesor T. A. Rambaina
Con la
colaboración del profesor T. A. Rambaina
en exclusiva para The Adversiter
Chronicle
ANCHOAS DE LATA
Hoy
tratamos de otro alimento de la variada gastronomía hispana amén de
un clásico del laterío como son las anchoas de lata. Las anchoas
también levantan odios y pasiones, desde auténticos yonkis a
quienes las repelen alimentando su leyenda negra de que son saladas,
indigestas y hasta desagradables para supuestos sibaritas del buen
comer. Pincho habitual en la añorada época de vacas gordas cuando
salir de vinos se hizo liturgia y el tabernero ofrecía triángulos
de queso manchego con una anchoa sobre los mismos, es un clásico de
la despensa donde es habitual encontrar una o dos latas que alivian
la hambruna de visitas, en bocadillo son devoradas compulsivamente en
momentos de bajón anímico y siempre que catamos anchoas nos viene
la bella y noble localidad cántabra de Santoña...
-¿Qué
es una anchoa?
-Es
un simple pez del suborden de los salmoclupeiformes, cierto que el
boquerón y éste lo es en salado y ahí recibe el nombre de anchoa,
es parecido a la sardina, pero más delgado y con la mandíbula
superior saliente. En cuanto a longitud varían según procedan del
Atlántico o del Mediterráneo siendo una longitud de 21 centímetros
si proceden del primero y de unos 16 si proceden del segundo. Vive el
boquerón en grandes bancos y sus huevos, con perdón, son óvalos y
flotantes. La anchoa no es, pues, más que un boquerón bajo la
acción y efecto de la curación del mismo con sal. Conviene aclarar
estos aspectos porque hay una parte del gran público que ama los
boquerones en vinagre pero desprecian las anchoas como si se tratara
de dos cosas distintas cuando es lo mismo salvo que unos están
curados en vinagre y otros con sal.
-Centrémonos
en el formato de laterío... ¿Alimenta?
-¡Por
supuesto que alimenta! A las naturales bondades del pescado se le
suman el de la sal, salvo casos particulares en que resulta
contraindicada, y el siempre benefactor al organismo del aceite de
oliva. Así, en un formato habitual de 49 gramos de peso neto, podemos
ver que aporta sobre 200 calorías, casi 10 gramos de grasa de la
cuales menos de la mitad son saturadas. Cierto que carecen de fibra
alimentaria pero tampoco azúcares ni hidratos de carbono aunque a
cambio tenemos casi 30 gramos de proteínas y, algo elevado e
inherente a la salazón del producto para su curación, casi 10
gramos de sal. Si le añadimos un queso, un pimientito cuando no
ambos tres, tenemos un alimento cantarín al gusto, inolvidable en la
ingesta y la grata sensación de comer algo exótico dentro de la
dieta. Lo mejor es no consumir compulsivamente, como pequeño
entrante en dosis moderadas si se prefiere. Pero alimentar, alimenta.
-Y
no podemos terminar sin hablar del bebercio de acompañamiento...
-En
el tema de la bebida para acompañar la ingesta de anchoas de lata se abre
todo un universo etílico. Un buen tintorro de trago largo, un
espumoso servido fresco, una gaseosa con vino, son ideales ya que a
la vez hinchan el estómago y se satura a tiempo de no quedar tan
saturado de anchoas que las reniegas el resto de tu vida. Tras la
ingesta un buen chupito de contundente orujo, un licor de avellana en
dosis generosas, nos garantizan pasar lo peor de la digestión de
forma onírica aunque con el efecto secundario de aborrecer las
anchoas una larga temporada, pero es un efecto secundario reversible
gracias a la bebida de acompañamiento. Una sidra asturiana o vasca
son ideales para acompañar la ingesta si ésta se realiza con pan.
No se han descrito efectos secundarios de flatulencias y terciarios
de tirar por inservible la ropa interior usada durante las flatulencias.
-Pues
ya saben, las penas son pocas si se toman con anchoas
The
Adversiter Chronicle, diario dependiente cibernoido
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